テリーヌ ゼラチン



今年、お菓子作りと連動して、
ゼラチンを使ったテリーヌなど、
ゼラチン、ゼリーもののお料理に熱心。

お肉や魚介のパテ系テリーヌはほとんど作らず、
透明感があり断面の美しいゼラチンのテリーヌ、
ガラスのグラスや小鉢に野菜や魚介を調味しただしやスープで固めたり寄せたりした
ゼリー寄せや葛、寒天寄せ、ムースに仕立てたもの、
そんなのを多く作ってる。
かなり多く。

一度に作る分量も、
テリーヌ型なら二台分、
一人分づつのデザートグラスやデザートカップなら12個~24個分・・・。

どんだけ作るんだ・・。
たいてい人にもらってもらってるとはいえ。

でもぜんぜん飽きてない。



お菓子もお料理も、ゼリーやムースに力を入れたくなっていたので、
夏前に板ゼラチン1キロ、粉ゼラチン1キロ、アガー500グラム、
寒天は粉寒天だけで500グラム買ったが、
すでに板ゼラチンは買い足した。寒天も。

私のような怠惰な者には、集中する時期は大事。
面倒に感じてたことも、慣れてなんでもないことになるから。
そういうのがひとつ増えるとお菓子作りもお料理も、一層自由になる。


ゼリー、ムースの中でも、
寒天でなくゼラチンを使った和のお料理は私には新鮮。

ゼラチンを使った調味したジュレをかけるだけではなく、
例えば素材によって固さを変えたゼリー寄せは、
ゼリーの中に浮かぶ素材の様子がきれいで、
口の中でほどける感触が新しくて、
ああこれはおいしいなーってつくづく思う。

味も素材の組み合わせも姿も、
ここから付けていくバリエーションは無数なんだ。


洋のテリーヌ、アスピックを作る時にはそれほど気を使っていなかったけど、
調味したおだしなどのゼリー部分を、濁らせず美しい透明に保とうと、
使う素材によってひとつひとつ工夫することも、
素材それぞれの性質を感じることになって発見が多く、
今はすっごく面白いこと。



こんなに作ってるのに意外に減らないのがアガー。
室温でセットするから夏季に持参するのにぴったり、そう思って
うんと使うつもりだった。

たぶん寒天、ゼラチンに比べると、口あたりがそれほどは好みでないんだろう。
これはアガーで作ろうかな、ううん、ゼラチンで、寒天で、葛で、ってなっちゃう。
まだ300グラム以上残ってる。どうする。。

アガーの特徴は、
寒天、ゼラチンにまさる透明感、少しの離水のみずみずしさ。
室温で固まること。
見た目の透明感同様、味と香りにくせがなく、一緒に使う素材がそのまま生きる。
そして(私は案外好みでもなかった)プルンとした口あたり。
ほんと水のようにきれいよね。

良いとこばっかじゃない。ちょっと踏みとどまってがんばろう。アガー使い。
簡単なアガーのゼリー、どんどん作っちゃって、
これは身内にもらってもらおう。なーんて、だめじゃん。
by moriheiku | 2013-08-11 08:01 | つれづれ
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