卵白の生地



卵白系の生地を作るのが好きなのは、歯ざわりや舌触りに変化があるから。

スポンジ生地でもジェノワーズを作らずビスキュイを作るのも同じ理由。
自分で作るお菓子は、歯ざわりや舌触りに抵抗感のあるお菓子の方が好き。

ビスキュイや、ダックワーズのような卵白系の生地は、
ジェノワーズに比べると歯ざわりや舌ざわりがしっかりしてる傾向があるけど、

配合によって振り幅が大きくて、
様々な食感と風味ができるのも、とてもおもしろい。

またサクサクやカリカリやしっとりやねっちりやぱふぱふや、
またシロップを打った生地の香りや、
組み立ててクリームの水分が浸みたあとの生地の変化も卵白系生地の楽しいところ。

一つのお菓子の中で食感に変化があるものは、食べていて楽しいから、
つい卵白系の生地を用いたお菓子を作りたくなる。

でもジェノワーズだって作り方によって口あたりは一様ではないのだから、
せめてもう少し作らないと。
相変わらず生地はタルト系と卵白系の生地中心、あ、あとケーク生地ばかりで。


イーストを用いる生地は前のパンづくりブームの時にずいぶんしたし。
ベニエ(揚げ物)は油ものの掃除をする気になれず(ひどい)。
シュー生地は、第一次お菓子作りブームの時に割に熱心にして好きだけど、
詰め物に生のものを組み合わせることが多いこともあり、寒くなるまで控える。
by moriheiku | 2011-08-11 08:00 | つれづれ
<< 夏の皿 かわっているこ >>